terça-feira, 5 de fevereiro de 2013

Derreter chocolate - Processos

Derreter chocolate é um processo muito simples, especial e delicado. O chocolate derretido serve para muitas aplicações, mas hoje a partilha aqui é mesmo para os moranguinhos...
 
O chocolate é um produto de elevada sensibilidade e por esse motivo requer um tratamento cuidadoso, para se manter um produto de boa qualidade e de excelente sabor.
 
Por isso aqui ficam algumas formas de derreter o chocolate.
 
 
 
Derreter chocolate no lume em banho-maria:
- Primeiro corte o chocolate em pedaços com a ajuda de uma faca.
- De seguida coloca-se o chocolate num recipiente.
- Coloca-se um outro tacho ao lume com água até meio e introduz-se o outro recipiente com o chocolate partido.
- Deixe derreter devagar. Não sujeite o chocolate a temperaturas elevadas ou diretamente ao lume, pois corre o risco de este ficar queimado, ou pelo menos, com sabor a queimado...
- Evite que a água salpique e entre no tacho onde está o chocolate pois o resultado final será alterado.
- Pode deixar derreter devagar e assim que a água começar a ferver, deligue o lume, vá mexendo até que este fique completamente só com a ajuda do calor.
 
Derreter chocolate no microondas:
- Se optar por derreter o chocolate no microondas deve colocar o chocolate num recipiente (que não seja metálico) e:
                          - Se for chocolate negro ligue o microondas na potência máxima.
                          - Se for chocolate de leite ou branco coloque a potência apenas a três quartos.
 
- Retire o recipiente do microondas a cada minuto e mexa com o auxílio de uma colher, mesmo que não esteja totalmente derretido. Este processo ajuda a que o chocolate não se queime.
 
Derreter chocolate em estufas:
- Há ainda que use uma estufa para este processo.
- Falamos dos profissionais de pastelaria, pois são estes quem derretem maiores quantidades de chocolate.
- Para este processo usa-se um recipiente em aço inoxidável, onde se coloca o chocolate que vai ser utilizado e leva-se a uma estufa a uma temperatura entre os 45ºC e os 50.ºC.
 
Nota:
- É importante  ter o cuidado de deixar o chocolate a derreter na véspera de ser utilizado.
- Não dever manter o chocolate derretitdo por mais de 3 dias, sob pena de perder o aroma e o sabor, características muito importantes.

Nota:
- Muitas das vezes usamos o chocolate em conjunto com outros ingredientes líquidos, tais como natas, leite, café, entre outros. Estes ingredientes devem estar à mesma temperatura do chocolate.
- Caso isto não aconteça e estejam mais quentes que o chocolate podem fazer com que o chocolate fique talhado.
- Por outro lado, se os ingredientes estiverem mais frios provocam a formação de grumos.

 

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