sexta-feira, 15 de fevereiro de 2013

Como é feito o chocolate?

O chocolate, produto final, como nós o conhecemos é este... Saboroso, aveludado e muito aromático...

Seja no formato de tablete, raspas, bombons... A verdade é que o chocolate é algo sempre muito delicioso. Estas são algumas fotografias tiradas em Nova Iorque a algumas montras que nos fizeram babar!!









Mas a verdade é que o chocolate não "nasce" assim.

Antes de obtermos o produto final, o chocolate passa por uma série de processos e fases.

Como já foi dito o cacau é proveniente do cacaueiro. Árvore tropical e frágil, esta árvore consegue atingir alturas entre os 5 e os 10 metros.

A colheita do cacau pode começar perto dos 5 anos da sua plantação e esta pode produzir até aos 50 anos de idade.

O tamanho do cacau maduro varia entre os 15 e os 30 cm de comprimento. Cada fruto ter entre 20 e 40 sementes, sendo que o normal são cerca de 25 sementes. Estas estão envoltas numa polpa macia castanha esbranquiçada. Na colheita do cacau, este é aberto, as sementes separadas, fermentadas e secas. Depois da colheita ocorrem algumas etapas. A fruta deve ser tratada rapidamente, pois é muito frágil, e se assim não dor, pode acontecer o tão indesejável apodrecimento.

Fase da fermentação:
Após 24h da abertura do fruto começa o processo da fermentação. O objetivo é retirar da semente uma goma, destruir o embrião (para evitar o processo de germinação da semente) e provocar reacções químicas e enzimáticas na parte interna das sementes. O processo de fermentação é um processo rápido. Dura entre 3 a 8 dias e é feito em barcaças de madeira. Ainda assim e depois deste processo o cacau tem muita água, que precisa de ser removida. É aqui que entra aqui o processo da desidratação.

Fase da desidratação:
Tendo o cacau cerca de 60% de água ainda este processo em que o cacau é espalhado ao sol e mexido regularmente para arejar as sementes e evitar que estas ganhem bolor. Depois de seco, o cacau é ensacado e despachado para armazéns ou fabricas processadoras.

Fase da torrefacção:
Dá-se de seguida um processo de limpeza dos grãos para eliminar alguns "lixos".
Depois de seleccionados e limpos os grãos são torrados a temperaturas, que variam entre os 120 e os 140 graus. É também neste processo que as sementes rebentam e se libertam da casca, o que permute aumentar o aroma do cacau.

Fase do descasque:
Esta fase tem como principal objetivo partir as sementes, torradas e arrefecidas, separando as cascas.

Fase da moagem:
É agora que as sementes são moídas até se obter uma pasta fina, a pasta de cacau. Esta pasta contém cerca de 54% de gordura e pode ser usada na confecção de chocolate amargo ou de produtos de pastelaria. Os chocolates mais apreciados mais os que possuem uma maior elevada percentagem de pasta de cacau, pelo menos 35% a 40%. Nesta fase a pasta de cacau tem dois possíveis caminhos, sendo um deles.... O caminho para o fabrico do chocolate!!

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