Ingredientes:
- 1 Polarda
- 10 Dentes de alho
- Salsa fresca q.b.
- Alho em pó q.b.
- Gengibre em pó q.b.
- Ervas de provence q.b.
- Sal q.b. (Rui Simeão Sal Tavira)
- Pimentão doce (opcional)
- Vinho rosé q.b.
- Vinho do Porto q.b.
- Sumo de meia laranja
- 10 Folhas de louro
- Banha de porco preto q.b.
- 1/5 Chouriço Extra (Primor)
- 4 Fatias de bacon tipo Inglês (Primor)
- 3 Fatias de presunto (Primor)
- 5 Cogumelos (usei dos brancos)
- 1 Cenoura
- 1 Fatia pequena pequena de pão
- Azeite extra virgem q.b. (Transmontanos)
Preparação:
- De véspera, pique cerca de 10 dentes de alho e um ramo generoso de salsa, tudo junto.
- Tempere a polarda com sal, alho em pó, gengibre em pó, ervas de provence e pimentão doce (opcional).
- Barre com os alhos picados e a salsa.
- Regue com um pouco de vinho tinto (usei rosé) e um pouco de vinho do Porto. Regue ainda com o sumo de meia laranja.
- Junte algumas folhas de louro e uma nozes de banha de porco preto.
- Entretanto pique finamente os fígados e as moelas (retirei apenas para o lado o pescoço e as patas que não usei). Misture os fígados e as moelas picadas no tempero da polarda e reserve até ao dia seguinte.
- No dia prepare o recheio. Pique 1/5 de chouriço, 4 fatias de bacon extra, 3 fatias de presunto, 5 cogumelos e 1 cenoura ralada. Junte ainda o miolo de uma fatia pequena de pão, também picadinho. Misture tudo. Junte um "gole" de vinho do Porto e adicione agora os fígados e as moelas picadas e reservadas do dia anterior. Junte cerca de uma ou duas colheres do tempero de ontem. Finalmente junte uma gema e meia clara de ovo. Volte a misturar tudo e recheie a polarda com este preparado. Coza com um fio de cozinha. Polvilhe com mais um pouco de alho em pó. Regue com um fio de azeite.
- Deixe repousar um pouco e leve ao forno a assar lentamente. Vá controlando o molho e vá virando até estar bem assadinha.
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