Muffins de batata doce

Hoje é dia de muffins, saudáveis, claro. Deliciosos e muito fofos não sobrou um para contar história. São feitos com batata-doce assada, o que os torna irresistíveis. Rende 8 muffins médios ou 16 pequenos. A cor mais escura deles deve-se ao açúcar de coco.

Ingredientes muffins:

• 160gr de batata doce assada (usei polpa amarela)
• 120gr de bebida vegetal de coco
• 80gr de açúcar de coco
• 50gr de óleo de coco
• 1 c. (de sopa) de sumo de limão
• 220gr de farinha integral (usei de espelta)
• 2 c. (de chá) de fermento
• 1 c. (de chá) de bicarbonato
• 1/2 c. (de chá) de canela em pó
• 1 c. (de chá) de gengibre em pó

Ingredientes topping:

• 50gr de flocos de aveia finos
• 2 c. (de sopa) de açúcar de coco
• 2 c. (de sopa) e óleo de coco líquido
• 1 c. (de café) de canela em pó

Preparação:

- Numa tigela misture a batata-doce, previamente desfeita em puré, a bebida vegetal, o açúcar de coco, o óleo de coco e o sumo de limão.

Noutra tigela misture a farinha, o fermento, o bicarbonato e as especiarias. 

- Junte o conteúdo dos dois recipientes e misture bem.

- Coloque a massa nas forminhas do muffins.

- Para fazer o topping misture todos os ingredientes.

- Coloque o topping por cima da massa de cada umdos muffins.

- Leve ao forno a cozer cerca de 20 a 30 até estarem cozidos.

- Retire e deixe arrefecer.