terça-feira, 29 de janeiro de 2013

Chocolate - Tipos

Adoro chocolate! É daquelas coisas a que eu tenho uma dificuldade muito grande em resistir... Sejam bombons, tabletes, gotas, raspas, em bolos, tortas.... ou até um belo chocolate quente... ai ai... E ainda há os recheados... com amêndoas, nozes, avelãs, passas... e tantas outras coisas...

Mas para além de todos estes formatos existem vários tipos de chocolate, e estes sim, fazem toda a diferença no seu sabor...

O chocolate no fundo é uma mistura da pasta de cacau em pó, manteiga de cacau e açúcar. Em função das quantidades usadas de cada um destes ingredientes, o resultado final é também diferente, quer seja em termo de qualidade, textura ou aromas.

Os chocolates que mais rapidamente se derretem na boca são também os mais gordurosos, pois são os que têm uma maior percentagem de manteiga de cacau.

Os chocolates detentores de mais aroma e sabores são os que têm maiores quantidades de pasta de cacau em pó.

Tipos de chocolate:
- Chocolate preto ou chocolate amargo - O chocolate preto é o que tem uma maior percentagem de cacau. Quanto maior for esta, mais amargoso se torna o chocolate. É feito com grãos de cacau torrados sem adição de leite. Leva apenas cacau e açúcar, por isso há quem o chame de "chocolate puro". É o mais usado em confeitaria, principalmente como base de sobremesas, bolos e bolachas.



- Chocolate de leite - Para a confecção deste tipo de chocolate utiliza-se leite em pó ou leite condensado, que serve para substituir parte da pasta de cacau. Trata-se de um chocolate suave, doce e bastante sensível ao calor, motivo pelo qual é pouco usado em doçaria.



- Chocolate branco - É confeccionado com manteiga de cacau, açúcar e matérias sólidas do leite. Possui aroma e gostos suaves. O chocolate branco apareceu apenas no século XX. É o mais doce e o que tem a textura mais cremosa.



- Cacau em pó - É obtido através da pasta de cacau prensada.Os fabricantes adicionam-lhe açúcar e outras substâncias antes da sua comercialização. É amargo em termos de sabor e castanho-escuro em termos de coloração.



- Chocolate de cobertura ou couverture- Tem grandes quantidades de manteiga de cacau, o que o torna liso e brilhante.  Também os chocolates de cobertura se podem dividir em três tipos:

                                          - Extra-amargo (+ de 60% de pasta de cacau)
                                          - Amargo (60% de pasta de cacau)
                                          - Semiamargo (- de 60% de pasta de cacau)

- Diet - É composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (estes dois últimos usados na substituição do açúcar) e vanilina. Trata-se de um chocolate nobre, uma vez que não pode ser mistuarado com óleos ou gorduras. Embora diet... são extretamente calóricos.


Muito importante também são os tipos de gordura usados nos chocolates.

Classificação dos chocolates em função dos tipos de gordura:
- Nobre - Contém uma elevada percentagem de manteiga de cacau e é o único "chocolate verdadeiro". Para garantir a sua facilidade de manuseio, o brilho e uma textura que permita que este se derreta na boca, deve ser passado por um processo de temperagem antes de ser usado. Pode ser encontrado em versões diferentes, e que são por exemplo, o chocolate de leite, meio amargo, amargo, extra-amargo e até um blen, ou seja, uma mistura de leite com meio amargo, e branco.

- Hidrogenado - Neste caso a manteiga de cacau é substituída por óleo vegetal hidrogenado. Esta troca vai reduzir bastante os custos de produção. Além de mais barato, é também mais fácil de trabalhar, pois dispensa a temperagem. É muito usado em produções de grande escala. A qualidade fica obviamente... comprometida.

- Fraccionado - Dono de um brilho acentuado, dispensa também a temperagem. É também identificado como cobertura. É feito com a gordura vegetal da palma. Tem mais sabor de leite e uma textura mais aveludada que o hidrogenado.

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